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烹饪过程中最合理的用酒时间四季养生

来源:高级粤菜菜谱    时间:2018-06-12




  过程中最合理的用酒时间,应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。

  比如煸炒肉丝,酒应当在煸炒刚完毕的时候癫痫病治疗军海医院放;比如红烧鱼,必须在鱼煎制完成后立即喷酒,有厨师在喷酒后盖上锅盖,不使香味逃逸,这是很有道理的;比如炒虾仁,虾仁滑熟后,酒要先于其他作料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜,酒一喷入,立即爆出响声,并随之冒出一股水气西安中际癫痫病医院怎么样

  但是有的人凡菜肴中有荤料,就必定放酒,连榨菜肉丝汤之类的也放,结果清淡的口味反被酒味破坏。肉丝汤中的肉丝,一汆即成,酒根本来不及挥发。而像炖鸡天津哪家医院治癫痫好、鱼头汤之类烹饪时间较长的,加点酒是可以的,但不宜过多。

  当然,有的菜肴就是要强调酒味浓,如西餐“葡汁鸡翅”,选用鸡翅膀经油炸后加番茄酱、糖、盐一兰州哪些癫痫病医院好起焖烧至翅酥,随后加红葡萄酒,着芡出锅装盆。这道菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点,所以酒在出锅前放,减少挥发。至于那些用酒来糟醉的食品,往往不加热,藉以使酒味更浓郁。

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