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泡发干货 四大控制水温秘籍生活百科美食天下菜谱网(www.6a8a.com)

来源:高级粤菜菜谱    时间:2019-06-06




家里在烹饪银耳、、海带、海蜇、鱿鱼等干货之前,首先要做的是泡发。实际上泡发干货也是一门学问,有好多技巧呢。现在,就传授大家干货泡发控制水温的“秘籍”。

一、冷水发

代表食品:木耳、银耳、。

用热水泡木耳和银耳,不仅不易充分发开,口感还会绵软发黏,其中不少营养成分都被溶解而损失掉了。用冷水发制木耳虽然需要的时间长些,但吃起来鲜嫩脆爽。

腐竹也最好用冷水慢慢泡发,用沸水会使其破碎,导致无法烹饪,泡发时,不妨在腐竹上面扣压一个盘子,使腐竹能够完全地浸泡在水里,这样不仅能够缩短泡发时间,还会使腐竹泡发得均匀,以保证最佳的口感。

二、温水发

代表食品:香菇。

干香菇的特别味道来自治疗癫痫病比较好的药物有哪些其中所含有蘑菇和鸟苷酸两种成分。尤其是鸟苷酸,它的鲜味强度是普通的几十倍。泡干香菇的时候,最好用20—35℃左右的温水,这样既能使香菇更容易吸水变软泡涨,又能使鸟苷酸充分分解,散发出鲜味来。另外,浸泡的时间也别太长,等菇盖全部软化,就要立即捞起滤干。

三、蒸汽发

代表食品:海带。

海带含有褐藻胶、酸,这些物质不溶于水,却都具有极强的吸水膨胀性能,一经吸水,海带表面就会出现黏稠胶体,能阻止水进一步浸入,因此海带很难泡透。同时海带中所含的碘质大部分在表面,过久浸泡会使碘流失。因此,最好的办法是干蒸。即把海带散开,放在蒸笼里蒸半个小时,再用水冲洗,就既嫩又脆了。海带泡发好后,食用时可加一点儿食醋,使之更软脆。

四、冷热交替发

代表食品:。湖北那个医院能治癫痫

首先,海参要用冷水浸泡约6个小时左右,泡软后剪开海参的肚子,去掉其中的灰粒;再用冷水漂洗约2个小时;最后,放入煮沸的弱碱水中浸泡约2个小时,反复两次,捞出后用清水漂洗干净,再用冰块“冰镇”一下,能使肉质保持更好的鲜度。泡海参时切忌用盐,否则不易发透,还易变质。

其他干货的泡发技巧:

1、

莲子是由的种子去壳加工而成。泡发莲子时,先用冷水浸泡一会儿,然后去掉莲子中的芯,因为莲子涩苦,以免烹调时破坏菜的风味。另外还需剥去莲子表面的薄膜,再用冷水浸泡到合适,这样莲子才不会显得质地坚硬。

2、银耳

倘若是熬煮,怎么泡都行。倘若是凉拌,就一定要用冷水(20度左右)泡发,因为热水会让“脸皮薄”的银耳失去弹性。泡发银耳的时新药抗癫痫病药候,将根朝上,让水完全浸泡银耳。时间大约需要半小时。

3、粉丝、

它们虽然不怕烫,但要想口味最佳,还得用冷水泡发。当粉丝、粉条的颜色由透明变为白色或浅黄色时,可用手掐断粉丝、粉条,然后观察它的截面,如果没有硬心、白茬,就说明已经泡发好了。

4、海蜇

先用冷水将其浸泡半小时,然后洗净切丝,再用沸水烫一下,待海蜇收缩时立即取出,再次用冷水泡这样泡发出的海蜇更加脆嫩。

5、鱿鱼

鱿鱼可油发,每500克干鱿鱼配10克、碱少许,然后放入水中,泡至胀软。第二种方法是碱发,按1:2的比例,将纯碱与冷水掺和,搅拌均匀,干鱿鱼用冷水浸泡3小时,取出后放入清水中反复漂洗,除掉碱味即可。

6、辽宁省治癫痫病医院p>

将干贝洗净用开水浸泡一小时,然后揭去贝柱筋,清蒸即可。

7、蹄筋

先刮去蹄筋杂质,用热水刷洗,并冲净、晾干,再用温水浸泡,放置在保暖的地方,水凉后,换上温水;反复多次,使之胀发变软,泡于清水中备用。

8、笋干

洗净放入淘米水中浸泡,直至泡软胀发(水要勤换)取出,去老根,洗净切丝再放锅中加水浸没,煮沸10分钟后放入冷水备用。

9、

用开水泡10小时,再煮沸,用小火加热半小时,离火后再泡10小时,胀发后漂去黄色,用淘米水煮10分钟,换开水泡,至发好即可。

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