您的位置: 首页 >  炖肉的做法 >  正文内容

宁式鳝丝的家常做法,黄鳝怎么划成鳝丝

来源:高级粤菜菜谱    时间:2019-07-13




锅洗净上火,放入麻油烧热,蒜泥入锅煸香,加入酱油、盐、醋、糖、原汤调成卤汁,浇在鳝丝上,撒上一些胡椒粉,食时拌匀。锅内加植物油,烧至五成熟放入葱段炝锅,再放入鳝丝和姜末翻炒,加入料酒、酱油、盐、白糖和胡椒粉,用小火炒4分钟左右。

主料:
鳝鱼(450克)
辅料:
冬笋(100克)韭黄(50克)。
调料:
小葱(10克)、姜(5克)、姜汁(10克)、胡椒粉(1克)、黄酒(15克)、酱油(15克)、味精(2克)、淀粉(蚕豆)(13克)、香油(10克)、白砂糖(10克)、菜籽油(30克)。
过程:
1、将鳝鱼摔死,在颔下剪一小口,剖腹除黄石治疗癫痫病比较专业的医院有哪些去内脏,剔去脊骨,洗净,入沸水中氽熟;
2、氽熟的鳝鱼斩去头尾,去掉脊骨,将鱼肉洗净,皮朝下,平放在砧板上排斩成丝,再切成5厘米长的段;
3、韭黄择洗干净,切成略短的段;
4、炒锅置中火上,下菜油烧至八成热,投入葱白段煸出香味,下鳝丝、姜丝煸炒,烹上黄酒和姜汁水,加盖稍焖;
5、再加入酱油、白糖,翻锅,放入笋丝和白汤75毫升稍烧,加入韭段、味精、葱段,用湿淀粉勾芡,随即淋上香油,颠锅盛入盘中,撒上胡椒粉即成。
工艺提示:
1、鳝鱼用沸水氽至嘴张开即熟,略晾即可用硬竹片划折去掉脊骨;
2、烹制火候适中,火力过小影响成品质量,韭芽入锅不宜过早,否则影响口味;<癫痫中医治疗方法br>3、有的地方吸取湖州鳝糊的制法,在鳝丝出锅入盘,中心掀一凹潭,将香油烧至八成热浇在鳝丝上(俗称“去皮”)成菜。
食谱营养
鳝鱼:
鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分,而且是脑细胞不可缺少的营养;鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”,且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品;鳝鱼含丰富维生素A,能增进视力,促进皮膜的新陈代谢。鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效,适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。
冬笋:
冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品秦皇岛羊癫疯如何才能治疗,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙,儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

原料:去骨黄鳝丝豆腐速冻青豆适量料酒、盐、水淀粉活黄鳝加工成的鳝丝,其血液颜色应是鲜红色,而不是紫红色。

至于黄鳝怎么吃,各地有各地不同的做法,像江浙地区最经典的就是响油鳝糊,另外虾爆鳝、炝虎尾、生炒鳝丝、黄焖鳝怎么才能有效治疗癫痫病段也都是比较经典的做法。而对于嗜辣的食客,也有属于他们的剁椒蒸黄鳝,新鲜的剁椒与黄鳝一起入锅蒸制出来后,黄鳝的鲜美与剁椒中的酒香气相互映衬,美味至极。烹调时,选用粗壮的鲜活黄鳝,斩头截尾剔骨后切成鳝片,用素油爆,荤油炒,麻油浇,直至鳝片黄脆;取鲜活大洗净加蛋清上浆清炒至白嫩;精制下锅烧后,不粘不糊;用原汁煮面,使吸入鳝鱼的香味,汁浓面鲜。虾爆鳝面为奎元馆的宁式名面。

3待油温回升至六成热(约150℃)时,再入锅炸一次,待其呈金黄色时倒入漏勺沥去油,即成素鳝丝。入秋食鳝,不但补益力强,对人体血糖还有一定的调节作用,烧鳝段、清炖黄鳝、炒鳝丝、黄鳝粥等均可。

© cp.nvcyj.com  高级粤菜菜谱    版权所有  渝ICP备12007688号